Sembla que la sostenibilitat està arribant a un gran nombre de sectors, no només als esdeveniments, la moda o a les marques més conegudes a escala mundial, també ha arribat a la restauració.
En l’actualitat, els sistemes alimentaris no resulten sostenibles perquè s’utilitzen recursos la taxa de producció dels quals és menor que la de consum, i són responsables de l’ús del 70% de l’aigua, el 30% de les emissions d’efecte hivernacle i de la sobreexplotació de la pesca. Segons la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura) les característiques dels sistemes alimentaris sostenibles són:
Proporcionen dietes nutritives per a tota la població actual alhora que protegeixen la capacitat de les generacions futures de satisfer les seves necessitats alimentàries.Utilitzen els recursos de forma eficient en totes les etapes, des del camp fins a la taula.Converteixen els productes residuals com el fem i els desaprofitaments alimentaris en fertilitzants o energia de valor.Controlen amb seguretat i eficiència les pèrdues durant la producció, el processament i l’emmagatzematge dels aliments.
En aquest post us volem parlar de la Sustainable Restaurant Association, una associació anglesa sense ànim de lucre l’objectiu de la qual és ajudar als restaurants a ser més sostenibles i als comensals a prendre decisions més sostenibles quan trien un restaurant.
Com ho fan?
Per començar tenen una demo de descàrrega gratuïta en què cada restaurant, bar o hotel pot autoavaluar-se mitjançant una enquesta basada en tres pilars: medi ambient, societat i recursos.
Segons els seus criteris cada pilar tracta els següents temes:
Medi ambient: estalvi d’aigua, consum de recursos en el mateix restaurant (paper, productes de neteja etc); cadena de subministrament; gestió de residus i eficiència energètica.
Societat: participació de la comunitat; el tracte amb els clients i treballadors; alimentació saludable i màrqueting responsable.
Recursos: productes ecològics; aliments locals i de temporada; peix sostenible; carn ètica i de proximitat; comerç just.
També han desenvolupat una eina per ajudar als restaurants a reduir els seus residus alimentaris i realitzen diferents accions i campanyes de conscienciació entre restaurants i comensals.
Un altre punt interessant és el lliurament d’estrelles de la sostenibilitat, semblat a les estrelles Michelin tan conegudes, però en aquest cas per a restaurants que compleixen amb els criteris abans esmentats. Les avaluacions són gratuïtes i amb elles s’obté una puntuació provisional, que posteriorment, l’establiment en qüestió pot formalitzar la qualificació que li correspongui si ho desitja, sent un estel (bo), dos estels (excel·lent), tres estels (excepcional).
Com a colofó final, també organitzen els Premis Restaurant Sostenible, que es van crear fa quatre anys i que el seu objectiu és reconèixer a aquells que treballen baix criteris de sostenibilitat. El lliurament d’aquest any tindrà lloc el 23 de febrer i el lema és “El futur dels aliments”. En aquest enllaç podreu consultar les diferents categories dels premis, que no solament inclouen a restaurants del Regne Unit, també hi ha un guardó per al millor restaurant sostenible en l’àmbit internacional.
Per finalitzar el post, us convidem a conèixer el restaurant Sandwich Me In, un restaurant de Chicago que està prop de produir 0 residus!
Una altra iniciativa que podeu consultar a nivell nacional, és ConamaChef. Un concurs que va tenir lloc durant el passat Congrés Nacional de Medi ambient (Conama 2014), amb el qual es volia apropar les temàtiques ambientals relacionades amb la gastronomia al major nombre possible de ciutadans a través de les xarxes socials.